Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final . La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo
a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%
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